Oddelenie má tri laboratóriá, ktoré sa venujú vlastnostiam a využitiu pektínových látok, štúdiu polysacharidov z cereálií a pseudocereálií a štúdiu polysacharidov z liečivých rastlín. Veľmi zjednodušene povedané, prebieha tu základný výskum toho, ako urobiť potraviny zdravšie a funkčnejšie.

Citrusovými šupami proti cukru

„Pektínové látky sú polysacharidy, ktoré sa nachádzajú vo všetkých vyšších rastlinách, ale najviac v ovocí a zelenine.“ hovorí Anna Malovíková, „vďaka želírovacím vlastnostiam sa používajú pri výrobe džemov a marmelád, ale vyžadujú si pridanie veľkého množstva cukru. Správnou modifikáciou, sa však dá množstvo pridaného cukru znížiť až o dve tretiny a džem tak obsahuje väčší podiel ovocnej zložky. „Takýto výrobok si potom nájdete napríklad medzi biopotravinami“ vysvetľuje.

Pektín sa najčastejšie izoluje z citrusových šupiek, no v jeho izolovanej forme by ste voňavé mandarínky, či limetky hľadali zbytočne. Je to prášok bez zápachu a vo vode jeho konzistencia pripomína gél. V obsahu zloženia potraviny sa nachádza pod „pseudonymom“
E 400, čo potvrdzuje, že nie každé „éčko“ musí byť nezdravé aditívum. Modifikovaná forma pektínu sa používa aj vo farmácii, keďže funguje ako nosič, ktorý na seba účinnú látku –liečivo - naviaže a postupne ju v tele uvoľňuje.

Pseudocereálie nie sú o nič horšie ako cereálie

Aj ďalšie laboratórium využíva časti rastlín, ktoré boli v minulosti považované za odpadové. Výskum polysacharidov z obalu obilnín, dokazuje, že fráza „treba oddeliť zrno od pliev“ už dávno neplatí. Celozrnné potraviny, v ktorých sú zrná pomleté aj s obalmi, majú väčšiu nutričnú hodnotu, ako tie bez nich. „V našom laboratóriu skúmame aj pseudocereálie, ako amarant a pohánka“ vysvetľuje Anna Malovíková, „od normálnych cereálií sa líšia tým, že neobsahujú lepok a sú teda vhodné aj pre celiatikov.“
Z ich obalových látok sa izolujú špeciálne typy polysacharidov obsahujúce aj proteíny a fenolické látky, ktorých význam spočíva v tom, že v organizme fungujú ako antioxidanty. Tieto sú známe najmä tým, že dokážu v tele „vychytať“ škodlivé voľné radikály, ktoré získavame napríklad z cigaretového dymu. Niektoré výsledky základného výskumu sa podarí zrealizovať aj do praxe, keďže ústav spolupracuje s Fakultou chemickej a potravinárskej technológie, ktorá svojím zameraním je úzko prepojená v tomto prípade s potravinárskymi podnikmi a tak je možné, aby sa získané poznatky presunuli až k spotrebiteľovi, teda na náš stôl. Laboratórium sa podieľalo napríklad na pridaní extrahovaných zmesí z pohánky do chleba, či vývoji amarantových lupienkov.
„My máme takú zaujímavú prácu,“ hovorí s úsmevom Anna Malovíková, „polysacharidy, sú totiž všade okolo nás, sú súčasťou našej dennej stravy a pri správnom zaobchádzaní dokážu skvalitniť naše zdravie. Napríklad, primeraný prísun vlákniny, dokáže udržať hladinu cholesterolu v prijateľných hodnotách.“ dodáva.

„Babky bylinkárky“ v laboratóriu

Náplňou práce tretieho laboratória je opäť štúdium polysacharidov, tentoraz z liečivých rastlín. To, že slez, ibištek, či šalvia prospievajú zdraviu vedeli už naše prastaré mamy. Na Chemickom ústave sa však snažia zistiť, ako ich pozitívny účinok čo najviac zefektívniť. „Napríklad polysacharidy slezu majú viskózny charakter a štruktúru podobnú pektínu,“ vysvetľuje Anna Malovíková „ slez sa pridáva napríklad do šípkových čajov. Vytvára ochrannú vrstvu na sliznici dýchacieho traktu a napomáha vykašliavaniu .“ Biologickú aktivitu, kam radíme aj antioxidačnú účinnosť, vykazujú takmer všetky neškrobové a necelulózové polysacharidy. „Sú to hemicelulózy a pektíny nachádzajúce sa tiež v bunkovej stene rastlín “ hovorí Malovíková. „A tými sa tu zaoberáme.“

Prifarbená realita biopotravín

Biopotraviny a zdravá výživa sa tešia čoraz väčšej popularite. Veľký záujem však často priláka aj špekulantov, ktorí sa chcú zviesť na „módnej vlne“ a rýchlo zarobiť. Preto sme sa Anny Malovíkovej z Oddelenia glykomateriálov Chemického ústavu SAV opýtali aj to, ako sa pri nákupe nedať nachytať a prečo sú biopotraviny také drahé.

Ako bežný spotrebiteľ zistí, či je chlieb ktorý si kupuje naozaj celozrnný, alebo ide iba o náhražku, prípadne či netvorí celozrnná zložka minimálne percento?

Ak si kúpite tmavý chlieb označený ako celozrnný, skutočne to nemusí byť pravda. To čo väčšinou spôsobuje tmavé sfarbenie, ktoré nám z nejakých dôvodov evokuje jeho „zdravosť“ býva karamel. V skutočnosti však celozrnný chlieb nemá byť prečo hnedý. Neviem kde a prečo tento marketingový ťah vznikol. Na slovenskom trhu je niekoľko kvalitných celozrnných chlebov, ale iba jeden je 100%-ne celozrnný. Obsahuje päť druhov obilnín a napriek tomu, že je jeho kôrka o tmavšia od bieleho chleba, striedka má takmer identickú farbu.

Čím sa riadite vy, keď nakupujete bioprodukty?

Bio je to, čo má človek doma. Čo si pestuje, alebo chová. Len vtedy si môžete byť 100%-ne istý. V dnešnej spoločnosti samozrejme nie je možné, aby každý žil len z toho, čo sa mu urodí. Produkty predávané ako bio, by nemali mať dlhú trvanlivosť, pretože by nemali obsahovať veľa prídavných látok. Vždy si treba prečítať zloženie, a možno si aj niečo málo o jednotlivých zložkách naštudovať. Napríklad, ak je medzi obsahovými látkami v produkte
E 400, čo je pektín, viem, že sa jedná o prirodzené, zdraviu neškodné, aditívum. A takých je viac.

Ľudia sa často sťažujú na to, že biopotraviny sú veľmi predražené, je naozaj ich cena adekvátna, alebo ide iba o to, že sú v móde?

Je pravda, že cena biopotravín ide v poslednom čase neúmerne hore. Môže to byť tým, že sa zdravá výživa momentálne preferuje. Treba však myslieť aj na to, že výroba bioproduktov je často finančne náročnejšia. Napríklad špaldová múka. Vyrába sa z špaldovej pšenice, ktorá sa od klasickej líši tým, že jej zrno má dva obaly. Vďaka tomu je odolnejšia voči prostrediu, ale aj jej spracovanie je drahšie. Cena by teda mala byť vyššia, ale nie až tak, ako to momentálne môžeme vidieť v obchodoch. Ďalšou otázkou je, nakoľko sú predražené výrobky naozaj bio. Ide aj o módnu záležitosť a za to sa dá skryť veľa.

Je zdravé stravovať sa iba biovýrobkami?

Strava by mala byť hlavne pestrá a vyvážená. S biovýrobkami to, ako s ničím, netreba preháňať. Ja napríklad niektoré jedlá stále robím na bravčovej masti, aj keď je momentálne v „nemilosti“. Veď niekoľko generácií našich predkov ju zvyklo používať. Samozrejme nie denne. Podobne je to aj s exotickým ovocím. Je zdravé, ale väčšinou len tam, kde sa urodí, keďže prevozom dosť utrpí. Vo všeobecnosti však platí jedno. Aby bola pre nás strava naozaj zdravá, treba počúvať hlavne svoje telo a zdravý rozum.