Všetci to poznáme – sú voňavé, krehké a chrumkavé. A zrazu studené, mokré, gumené a chutia akosi nijako. Ako je to možné, že sa v priebehu pár minút dokáže obľúbená potravina zmeniť na nevábnu hmotu? Môže za to chémia.

Nie každý zemiak je predurčený byť dobrým hranolčekom

„Konzistencia hranolčekov závisí od mnohých faktorov, predovšetkým od odrody, spôsobu prípravy zemiakov a ich skladovania. Je dôležité či boli blanšírované, alebo nie, či boli zmrazené alebo nie, a vplyv má aj samotná tepelná úprava,“ hovorí profesor Štefan Schimdt, vedúci Oddelenia potravinárskej technológie FCHPT STU.

Vysvetľuje, že napríklad pri blanšírovaní, čiže tepelnej úprave zeleniny alebo ovocia, kde ich po rýchlom prevarení ponoria do ľadovej vody, sa môže do blanšírovacej vody pridávať jedno až dve percentá chloridu vápenatého. Jeho pridaním sa medzi vápenatými iónmi a pektínmi vytvoria nerozpustné komplexy, vďaka ktorým sa zachová tvrdosť rastlinného pletiva. Potraviny tak rýchlo nezmäknú.

Jedným z hlavných dôvodov toho, že hranolčeky strácajú svoju chrumkavú konzistenciu, je aj zmena ich štruktúry. Tú podľa Matta Hartingsa z American University vo Washington D.C. možno vysvetliť chemickým zložením zemiakov.

V hlavnej úlohe škrob

Zemiaky obsahujú veľa škrobu, ktorý má v jedle najlepšie vlastnosti, keď je hydratovaný. Škrob v zemiakoch by sme mohli prirovnať k drobným kryštálovým guliam. Ak sú tieto škrobové kryštáliky vystavené veľmi vysokej teplote, napríklad vo fritéze, dostane sa do nich voda a vyzerajú ako krehké naplnené balóny.

Čo sa ale s touto krehkosťou stane, keď hranolčeky vychladnú?

Voda začne z kryštálov unikať a  krehkosť sa z nich stratí. Namiesto toho ostane ich textúra skôr hrboľatá.

Uniknutá voda sa však z kryštálových gúľ neodparí. Vychádza totiž von – na povrch, kde obľúbenú chrumkavú kôru zemiakov zmení na gumenú vlhkú hmotu.

Matt Hartings tiež pripomína, že by sme nemali zabúdať na ďalšie vnemy, ktoré ovplyvňujú chuť. Chuť potravín podľa neho zvyšuje napríklad teplo. Ak sa navyše stratí omamná vôňa, ktorú jedlo vydáva, človeku to tiež k chuti nepridá. Práve naopak...

Konzumujte hneď

Ak je ale potravina kvalitná a dobre tepelne ošetrená, nie je podľa Štefana Schmidta dôvod na to, aby bola rýchlo „nejedlá“. Otázkou je však podľa neho aj to, čo presne znamená „rýchlo“.

Tepelne upravené potraviny odporúča jednoducho konzumovať hneď. Čo sa týka jedla skladovaného v chladničke, rôzne zmeny v ňom začnú prebiehať približne po dvoch dňoch.

Dejú sa pritom na mikrobiálnej, enzýmovej i chemickej úrovni a v krajnom prípade môžu ohroziť aj zdravie konzumenta. Najmä pokiaľ ide o mikrobiologické zmeny.

Stále teda platí, že čerstvé jedlo je najchutnejšie.