Chémia na tanieri?

Molekulová kuchyňa vychádza z chémie a fyziky, čo na prvé počutie neznie príliš lákavo, no vedecké poznatky využívame pri varení častejšie, ako si uvedomujeme. Fyzika má na svedomí napríklad aj to, že vajce a olej vytvoria krémovú majonézu, želatína stuhne a cesto vykysne.

V molekulovej kuchyni je hlavným cieľom prekvapiť zmysly gurmána preskupením molekúl používaných surovín. Napríklad zmenou skupenstva či tvaru. „Kaviár“ z paradajkovej šťavy, či rezance z hovädzieho vývaru chutia úplne inak, ako si to predstavuje náš mozog, a tak do poslednej chvíle nevieme čo jeme.

Ovocie v tvare špagiet, aj to je jedno z mnohých prekvapení molekulovej kuchyne. Zdroj: youtube.com

Napriek tomu, že chémia v spojení s jedlom vzbudzuje skôr negatívne emócie, molekuloví kuchári zdôrazňujú nezávadnosť takýchto jedál. Väčšinou používajú čerstvé a bežne dostupné potraviny, ktoré mixujú, skvapalňujú, odparujú, tvarujú, či nechávajú tuhnúť za pomoci tekutého dusíka alebo iných jedlých aditív.

Prvé experimenty

Pojem molekulárna kuchyňa prvý krát použili fyzici Nicholas Kurti a Hervé This z Oxfordskej univerzity v roku 1988, no veda sa do kuchyne dostala ešte pred naším letopočtom. Obdobie vzniku pergamenových zápiskov neznámeho fyzika, ktorý skúmal rozdielnu váhu čerstvého a fermentovaného mäsa sa odhaduje na 200 p.n.l.

Významnou postavou vedeckého pohľadu na jedlo bol aj Benjamin Tompson (1753–1814), ktorý študoval kulinárske transformácie a rôzne spôsoby vylepšenia prípravy jedla. K jeho vynálezom patrí napríklad špeciálny hrniec na varenie kávy.

Benjamin Tompson

Ďalšou významnou postavou kulinárskej vedy je Marie-Antoine Carême, jeden z najslávnejších francúzskych šéfkuchárov a pravdepodobne aj „pionier“ molekulovej kuchyne. Ešte na začiatku 19. storočia, vyhlásil, že „vývar musí dosiahnuť bod varu veľmi pomaly, inak sa albumin (jeden z proteínov krvnej plazmy, pozn. red.) zrazí a stvrdne, kvôli čomu voda nestihne preniknúť do mäsa. To zabráni želatínovej časti osmazónu (molekula mäsa, ktorá sa rozpúšťa vo vriacej vode, dáva mäsu charakteristickú chuť aj vôňu a vďaka nej je vývar chutný, pozn. red.), aby sa odpojila.“

Drink v žiarovke a laboratórium v kuchyni

Od tej doby sa molekulárna kuchyňa posunula k experimentovaniu s „nezlučiteľnými“ chuťami, vôňami a tvarmi, no vôľa ohromiť zákazníka niečím výnimočným zostala.

Prvá reštaurácia, ktorá zaujala experimentovaním s molekulami bola dnes už neexistujúca El Bulli na pobreží Costa Brava v roku 1995, ktorá získala tri Michelinove hviezdy.

Momentálne je asi najznámejším „reštauračným laboratóriom“ britská reštaurácia Fat Duck, ktorá má na tiež konte tri Michelinove hviezdy. Jej menu ponúka napríklad vínové žuvačky, či lososa vareného v géle zo sladkého drievka a v roku 2005 ju kritici označili za najlepšiu reštauráciu sveta.

Čoraz populárnejšia je aj mladšia sestra molekulovej kuchyne – mixológia. Vďaka nej si môžete vychutnať netradičné kokteily, ako napríklad Mojito v tvare želé kocky, brandy s konzistenciou vaty, či zjesť Cointreau guľôčky.

Drink, ktorý sa premení na opar? Prečo nie. Zdroj: flickr.com/star5112

Veľmi populárny molekulový bar v centre Londýna, Lounge Bohemia, dokonca vlastní Čech Paul Tvaroh. Ochutnať tu môžete napríklad drink s názvom Edison, ktorý pozostáva z pary servírovanej v žiarovke, či tradičnejší drink White russian vo forme marshmalow.

Kde nájdete recepty?

Nezvyklá kuchárka

Kuchárky babičkiných receptov či tajomstiev zdravej výživy už všetci poznáme, ale kuchárska kniha molekulového varenia, to sa tak často nevidí. Napriek tomu, že príprava takýchto pokrmov môže byť niekedy pomerne náročná, v tejto kuchárke nájdete aj recepty, ktoré si dokážete pripraviť z domácich prísad, alebo z takých, ktoré zoženiete hoc aj v potravinách. Či už je to vínové želé, grapefruitové suflé alebo iný z desiatok receptov, vaše chuťové bunky si zaiste prídu na svoje.

Molekulová kuchyňa ľahko a rýchlo, zdroj:flickr.com/star5112

Aj pivo môže byť údené

Na blogu pastemagazine.com nájdete 10 receptov, ktoré by ste mali zvládnuť aj bez mimoriadneho vybavenia. Ingrediencie sú miestami špecifickejšie, ako napríklad agarový prášok alebo chlorid vápenatý, napriek nezvyklým názvom ich však môžete zohnať aj  na Slovensku. Recepty sú rozmanité, od dúhovej peny, cez nutelu v prášku až po údené pivo.

A že varenie je naozaj veda vám autor pri každom recepte dokáže v kolónke „The Science Behind It“ (v preklade „Veda za tým“), vďaka ktorej budete môcť preniknúť do niektorých z tajov tejto podivuhodnej kuchyne.

Od jednoduchosti k bláznivosti

Ďalší z blogov, ktoré ponúkajú rôzne nápady pre molekulové varenie je dielom Erica Wohlstadtera a nájdete ho na portáli wayfinder.is. Od predošlého sa odlišuje tým, že dielka molekulového kuchtenia, ktoré ponúka, sú opäť o niečo náročnejšie. Výsledné pokrmy sú však nielen oku lahodiace, ale zaiste aj chutné. Videli ste už niekedy olivový olej v tvare malých čiernych guľôčok? Bezpochyby oživenie hocijakého jedla.

Ako asi chutia tieto perličky? Uhorka, mojito, jahody? autor: jlastras

Nápoje pre labužníkov

Webová stránka liqurious.notcot.org vás zahrnie množstvom receptov na nápoje, ktoré vôbec nevyzerajú tak, ako by ste to od nich očakávali, a podľa nás mnohé z nich tak ani nechutia. Niektoré z nich dokážete ešte pripraviť tak, ako predchádzajúce recepty, pri iných však už budete potrebovať špeciálne vybavenie a prísady. Pokiaľ sa rozhodnete niektoré z nápojov pripomínajúcich zázračné lektvary pripraviť, dajte nám vedieť aké boli.

Vrchol molekulárneho gurmánstva

Nezvyčajné tvary, chute či miestami priam nadpozemsky vyzerajúce výtvory, to všetko nájdete na webe molecularrecipes.com. Ak však budete chcieť niektoré z nich vytvoriť, je poväčšine potrebné zakúpiť si sady nástrojov a špeciálne prísady, ktoré môžete nájsť priamo na stránke. Výsledky kombinácie kuchárskeho umenia s vedeckými zásadami, ktoré na tejto stránke nájdete, sú však jednými z tých najlepších. Pre pôžitkárov, ktorí chcú zažiť vedecké varenie so všetkým, čo k nemu patrí, tak môže byť hlbokou studňou inšpirácie pre ich malé veľdiela.

Pozrite si aj youtubový kanál s videami najlepších šéfkuchárov molekulovej kuchyne. Nájdete tu aj recepty, tutoriály a rozhovory.