Vytvoriť rôzne druhy alkoholu z cukru, vody a kvasníc je veľmi jednoduché. Celý proces sa začína u kvasiniek, jednobunkových organizmov, pre ktoré je konzumácia cukru nevyhnutná. Vďaka glukóze totiž získavajú energiu na prežitie.

Rovnako, ako u všetkých živých organizmov, vzniká aj v kvasinkách po konzumácii potravy odpad, ktorý vylučujú. V ich prípade sú to však etanol a oxid uhličitý.

Pekárske sú v skutočnosti pivné

Rôzne druhy alkoholu sa od seba odlišujú práve obsahom etanolu. Najnižšie hodnoty alkoholu má pivo, väčšinou je to okolo päť percent. Vyrába sa pritom z obilia (najčastejšie z jačmeňa, či pšenice), z chmeľu – kvôli horkosti, mäkkej vody – pre malý obsah minerálov a z kvasiniek.

To, že kvasinky sú zodpovedné za alkoholové kvasenie, sa nevie veľmi dlho. „Traduje sa, že v prvej polovici 19. storočia nemecký biochemik Teodor Schwann prvýkrát popísal prevratnú myšlienku, ktorá bola na tú dobu úplne neakceptovateľná. Uviedol, že práve kvasinky by mohli byť tie organizmy, ktoré spracúvajú glukózu,“ hovorí Peter Szolcsányi. Svoj objav nazval Zuckerpilz, teda cukrová huba.

Jedným z druhov kvasiniek, ktoré sa používajú na výrobu piva, sú pekárske kvasinky. Z ich latinského názvu– Saccharomyces cerevisiae – pritom vzniklo španielske pomenovanie pre pivo – cerveza. Pekári teda pri svojej práci používajú „kvasinky pivné“.

Okrem pekárskych kvasníc sa pri výrobe piva veľmi často používajú aj kvasnice s názvom Saccharomyces pastorianus, ktorých pôvod vedci odkryli iba pred piatimi rokmi. Genetická analýza ukázala, že ide o prírodný hybrid pekárskych kvasiniek a kvasiniek, ktoré nájdeme vo voľnej prírode v Patagónii a v Nepále. Vedci ale stále nevedia, ako tento hybrid vznikol.

Nesladký cukor

Na to, aby kvasinky vytvorili etanol, konzumujú glukózu. Ako je teda možné, že jačmeň, alebo pšenica v prvom momente nechutia sladko? „Každý sladár vie, že jačmeň musí naklíčiť, aby dostal zo semienka cukor,“ hovorí Peter Szolcsányi. V strede semienka sa totiž nachádza klíček, ktorý je obkolesený škrobom –obrovskou molekulou zloženou z cukrov.

Ani rožok nie je hneď po zahryznutí sladký. Sladká chuť sa v ústach prejaví až po pár sekundách, kedy sa prežúvaním zmieša so slinami, ktoré obsahujú amylázu. Tá rozkladá cukry a uvoľňuje ich chuť. Rovnaký proces nastáva aj pri klíčení, kedy škrob v semienku prichádza zvnútra do kontaktu s jeho vonkajšou vrstvou, ktorá tiež obsahuje amylázu.

Pivo je vo svete veľmi obľúbeným nápojom, no nie všetky krajiny majú vhodné podmienky pre pestovanie pšenice, či jačmeňa, ktoré sa na jeho výrobu najčastejšie používajú. Našťastie ho však v podstate možno vyrobiť zo všetkého, čo obsahuje cukor. Indiáni v minulosti napríklad používali kukuricu. Boli si pritom dobre vedomí toho, že z nej cukor treba najskôr nejakým spôsobom uvoľniť – a tak ju jednoducho predžúvali.

Whiskey smrdí ako mokrý pes

Tak, ako je u našich susedov „národným“ nápojom pivo, na Slovensku slivovica a v Rusku vodka, sa v Japonsku pije saké, ktoré sa často označuje aj ako ryžové víno. Saké ale v skutočnosti nemá s vínom veľa spoločného.

Na to, aby Japonci z ryže vyrobili alkohol, ju nenakličujú, ale obrusujú. Tým odstránia jej tvrdý obal a dostanú sa k škrobovému jadru. Takto upravená ryža, ktorú Japonci volajú sakamai, sa postrieka roztokom jemnej huby aspergillus oryzae, ktorá škrob rozloží na jednoduchšie cukry. „A prečo to nie je víno? Lebo sa vyrába z obilnín. Víno sa štandardne vyrába z hrozna, takže toto je v skutočnosti ryžové pivo“ vysvetľuje Szolcsányi.

Podobne ako saké má aj whiskey veľa spoločného s pivom. „Whiskey je v skutočnosti destilované pivo,“ hovorí Szolcsányi. Rovnako ako pivo sa totiž vyrába z jačmenného sladu. Rozdiel je v tom, že pri whiskey sa po vykvasení sladu vzniknutý obsah vydestiluje.

Destiláciou vzniká bezfarebný roztok, ktorý vôbec nepripomína krásnu medovú tekutinu, ktorú kupujeme v obchode. Priesvitná tekutina sa nazýva „white dog“, teda biely pes a Szolcsányi uvádza, že aj páchne podobne ako mokrý pes. Krásna medová farba a špecifická vôňa vznikajú niekoľkoročným zušľachťovaním vo vypálených dubových sudoch.

V druhej časti si vysvetlíme, čo sa deje s naším mozgom, keď vypijeme rôzne množstvá alkoholu. Peter Szolcsányi tiež prezradí ako zabrániť tomu, aby nám bolo na druhý deň zle a poskytne overené postupy, ktorými si pomôcť, ak to s alkoholom neodhadneme.