Množstvo výskumov už potvrdilo, že nadmerná konzumácia červeného mäsa poškodzuje naše zdravie.

Označenie „červené mäso“ je v skutočnosti pomerne zmätočné. „Každé mäso je viac či menej červené, záleží od obsahu železa viazaného v myoglobíne,“ tvrdí doktorka Alžbeta Béderová, ktorá je vedúcou Odboru podpory zdravia Regionálneho úradu verejného zdravotníctva.

O bravčovom a hovädzom mäse sa hovorí ako o nezdravom kvôli vysokému obsahu nasýtených mastných kyselín, cholesterolu, purínov, železa, sodíku, dusitanov, či karcinogénov.

Pred rokom zbierali výskumníci z Harvardskej školy verejného zdravotníctva dostupné dáta o stravovacích návykoch a ich vplyve na zdravie. Zistili, že ak konzumujeme denne jednu porciu nespracovaného červeného mäsa o veľkosti balíka kariet, riziko smrti sa zvyšuje o 13 %. Ak konzumujeme denne spracované červené mäso (napríklad jeden hotdog alebo dva plátky slaniny), riziko sa zvyšuje až o 20 %.  

Podľa Béderovej však nie je žiadna potrava vyslovene riziková. „Každý druh  má svoje pozitíva a negatíva, veľa záleží od ich kulinárnej úpravy,“ hovorí. Napríklad viditeľný obsah tuku sa dá odstrániť. Rizikovejšie môže byť, ak mäso opekáme, alebo grilujeme,  pretože tak môžu vznikať karcinogénne látky.   

Podobne uvažuje aj docentka Jana Jurkovičová z Lekárskej fakulty Univerzity Komenského. „Nie je ani tak problém v konzumácii červeného mäsa, pokiaľ dávame prednosť kvalitným a netučným druhom.“

„Problémy môžu vzniknúť pri nadmernej spotrebe tučných druhov mäsa. Nebezpečenstvo vzniká aj pri nesprávnom alebo nevhodnom tepelnom spracovaní mäsa,“ píše na svojom blogu.

L-karnitín a baktérie

Doktor Stanley Hazen z Clevelandskej kliniky v Ohio si zase myslí, že problém leží v skutočnosti niekde úplne inde.

„Cholesterol a obsah nasýtených tukov v chudom červenom mäse nie je tak vysoký. Je tam niečo iné, čo zvyšuje kardiovaskulárne riziko,“ vysvetľuje pre spravodajský portál BBC.

So svojím výskumným tímom sa preto pozrel na problém bližšie. Vedci servírovali 77 študentom steaky, aby im neskôr mohli odobrať a analyzovať krv.

Problém môže spôsobovať pomerne známy L-karnitín, ktorý sa nachádza v červenom mäse. Vedci zistili, že ten zvyšuje krvnú hladinu takzvaného trimetylamínu N-oxidu (TMAO). Práve túto látku vedci spájajú s hromadením tukových usadenín v cievach, čo vedie k srdcovým chorobám.

Skutočný problém však nie je samotný L-karnitín, ako skôr baktérie, ktoré sa ním živia. Podľa vedcov teda môžeme teoreticky znížiť riziko srdcových ochorení tak, že obmedzíme počet týchto baktérií.

Zistili to tak, že v spomínanom experimente pokračovali. Piatim dobrovoľníkom podávali týždeň antibiotiká, ktoré znížili počet týchto baktérií. Ďalšia grilovacia party sa už na náraste TMAO v krvi neprejavila.

Zaujímavé je tiež to, že úroveň TMAO sa zvýšila len tým študentom, ktorí červené mäso konzumujú pravidelne. Medzi dobrovoľníkmi bolo totiž aj 23 vegetariánov alebo vegánov, ktorí TMAO produkovali v oveľa menšej miere.

Dva až tri krát týždenne

Výskum však minimálne potvrdil to, že s červeným mäsom by sme to nemali veľmi preháňať.

„Riziko nadmerného príjmu by mohlo nastať len pri dennom konzume dvoch výdatných porcií, napríklad steakov,“ hovorí Béderová.

„Znamená to, že pri primeranom príjme dva až trikrát týždenne a optimálnom striedaní jednotlivých druhov mäsa, doplnené dostatočným príjmom  antioxidantov z ovocia a hlavne zeleniny žiadne riziko nehrozí,“ radí.  

Nemali by sme totiž zabúdať, že červené mäso má, ako každá potrava, aj svoje výhody. „Vyšší obsah železa a vitamínu B12 je pre organizmus priaznivý a  v rámci prevencie a liečby chudokrvnosti je tzv. červené  mäso dôležité,“ dodáva Béderová.